هناك عدة فئات من الموظفين في قطاع المطاعم:
المديرين و الطهاة و النادلين ومساعدي النادلين و الأشخاص الذين يقومون بغسل الصحون و المضيفين و مقدمي المشروبات.
و كل منهم لديه وظيفة محددة ويساهم في تشغيل المطعم. وعندما يكون مطعمك جديدًا، قد تجد أن بعض الواجبات ستنتقل من فئة إلى أخرى.
على سبيل المثال، قد يزدوج دور المدير كمضيف، وقد يقوم النادلين أيضًا بنقل الطاولات.
في عملية صغيرة جدًا ، قد تتولى أنت وعائلتك بعض هذه الأدوار. لهذا السبب، تأكد من توظيف أشخاص يعبرون عن استعدادهم ليكونوا مرنين في واجباتهم.
يجب أن تتراوح تكاليف كشوف المرتبات، بما في ذلك راتبك ورواتب مديرك، حوالي 25 إلى 35 % من إجمالي مبيعاتك. فإذا كانت تكاليف الرواتب تزيد عن 35 % من إجمالي المبيعات، فيجب عليك البحث عن طرق لخفض هذه التكاليف أو زيادة المبيعات.
المدير (Manager)
يعد المدير هو الموظف الأكثر أهمية في العديد من المطاعم. يمكنه مساعدتك في واجباتك أو التعامل معها بالكامل إذا كنت تخطط لتكون مالكًا غائبًا.
سيكون أفضل مرشح لشغل الوظيفة شخص أدار بالفعل مطعمًا في منطقتك و على دراية بمصادر الشراء المحلية والموردين والأساليب.
يجب أن يكون المدير قادرًا على فتح وإغلاق المطعم، و شراء المواد الغذائية والمشروبات، وفتح السجل النقدي، وجرد المخزون، و تدريب وإدارة الموظفين، و التعامل مع الموردين، و تطوير وتنفيذ استراتيجية التسويق، وتولي مهام متنوعة أخرى.
و بالإضافة الى هذه المسئوليات، يجب على المدير أن يعكس أسلوب المطعم وشخصيته. لذلك احرص على أن يكون الاشخاص المعينين ملائمين لمستوى المطعم ويعكسون الصورة التي تريد نقلها لزبائنك
لذا، لا توظف رعاة البقر لإدارة مؤسستك الراقية.
يجب أن يتمتع المدير الجيد بخبرة لا تقل عن ثلاث سنوات في مجال المطاعم بالإضافة إلى سنتين من الخبرة الإدارية.
غالبًا ما يكون من الأفضل تعيين مدير يتمتع بخلفية في المطاعم الصغيرة لأن هذا النوع من الأشخاص سيعرف كيفية إدارة المطعم. وكقاعدة عامة، تشتري سلاسل المطاعم بكميات كبيرة من الموردين المركزيين، مما يعني أن مديري المطاعم متعددة الفروع ربما لن يكون لديهم الخبرة في الشراء بالصورة التي يتطلبها مطعمك الصغير.
ستحتاج أيضًا إلى مدير يتمتع بمهارات قيادية وقدرة على الإشراف على الموظفين في المطبخ ومنطقة الخدمة ومدخل الضيافة والصالة والمراحيض، ويمكنه أيضًا أن يجعل العملاء يشعرون بالترحيب والراحة.
يعمل مديرو المطاعم عادة من 50 إلى 60 ساعة في الأسبوع - مما يمكن أن يساهم في ارتفاع معدل الإرهاق. لمكافحة احتمالات الإرهاق وتقليل معدل الدوران، احرص على عدم إرهاق مديرك، وتأكد من توفر وقت كافي للاسترخاء.
للحصول على جودة المدير الذي تريده، يجب أن تدفع جيدًا. متوسط الراتب لمدير مطعم في الولايات المتحدة هو 42387 دولار. بناءً على موقعك، توقع أن تدفع لمدير محنك من 35000 دولار إلى 60000 دولار في السنة، بالإضافة إلى نسبة مئوية من المبيعات. سيكسب المدير المبتدئ من 30.000 إلى 35000 دولار ولكن لن يتمتع بمهارات مرشح أكثر خبرة. إذا لم تتمكن من تقديم راتب مرتفع، فعليك تحديد ترتيب لمشاركة الأرباح؛ هذه طريقة ممتازة لتوظيف أشخاص جيدين وتحفيزهم لمساعدتك في بناء مطعم ناجح.
الطهاة (Chefs)
في بعض المطاعم، يعد نجم الجذب هو الشيف. يقوم كبير الطهاة بصنع روائع الطهي الخاصة بك لتقديمها، وبعضها معروف بأنه يصنع أو يكسر نجاح المطعم. هناك بالفعل عدة أنواع من الطهاة وتعتمد رواتبهم على الخبرة والموقع والتدريب (مثل مدرسة الطهي) وحزمة المزايا المقدمة.
على سبيل المثال، قد يبدأ طهاة المعجنات بـ 28000 دولارًا تقريبًا سنويًا ويمكنهم الوصول إلى طهاة المعجنات التنفيذيين، براتب متوسط ​​يزيد قليلاً عن 60000 دولار. عادةً ما يبدأ الطاهي التنفيذي المساعد، الذي يحتل المركز الثاني في الطهاة التنفيذيين ويشرف على ما يجري في المطبخ ، بأقل من 30000 دولار ولكنه يتدرج في السلم الوظيفي. الدخل المتوسط ​​للطهاة التنفيذيين المساعدين هو 44436 دولار، في حين يكسب كبار الطهاة التنفيذيين ما يقرب من 60000 دولار.
يكسب الطهاة التنفيذيون عادًة ما بين 53000 و 76000 دولار، مع متوسط الراتب 62759 دولار. بالطبع، يمكن للطهاة المشهورين كسب أضعاف ذلك. و يتم تقديم مثل هذه الأرقام العليا بشكل عام من قبل فنادق الخمس نجوم والمطاعم في المدن الكبيرة.
الطباخين (Cooks)
عند البدء، ستحتاج على الأرجح إلى ثلاثة طهاة - اثنان بدوام كامل وواحد بدوام جزئي. يجب أن يعمل أحد الطهاة المتفرغين نهارًا، والآخر يعمل في المساء. سيساعد الطباخ غير المتفرغ خلال ساعات الذروة، مثل عطلة نهاية الأسبوع، ويمكن أن يعمل كطباخ رئيسي، ويقوم بإعداد بسيط، خلال فترات أبطأ. يمكن للطهاة الذين يعملون بدوام كامل الاهتمام أيضًا بإعداد الطعام قبل فتح المطعم، وخلال الأوقات البطيئة وبعد إغلاق المطعم.
قم بتعيين الطهاة الخاص بك وفقًا لنوع المطعم الذي تريده. إذا كان هدفك هو مؤسسة من فئة أربع نجوم لتناول الطعام الجيد، فأنت تريد تعيين طاهي بدلاً من طباخ قصير الأجل. إذا كنت تخطط للحصول على قائمة حلوى مثيرة واسعة النطاق، فقد ترغب في الاستعانة بطهاة المعجنات. يمكن أن تزودك مدارس الطهي عادة بالأفضل في مجال الأعمال التجارية، لكن يمكنك البحث حول الإعلانات ووضعها في الصحيفة قبل أن تقوم بالتعيين. فلن يتردد الزبائن على مطعمك إلا إذا علموا أنه يمكنهم توقع الأفضل في كل مرة يتناولون فيها الطعام في مطعمك - ولتوفير ذلك، فأنت بحاجة إلى طباخين وطهاة من الدرجة الأولى.
تختلف رواتب الطهاة حسب مستوى خبرتهم وقائمة الطعام الخاصة بك. إذا كان لديك قائمة معقدة إلى حد ما تتطلب طهيًا يتمتع بخبرة كبيرة، فقد تضطر إلى الدفع من 575 دولارًا إلى 650 دولارًا في الأسبوع. و يمكنك الدفع للطهاة غير متفرغين بالساعة؛ تحقق من معدل الرواتب الشائع أو المتعارف عليه في منطقتك. يمكن لطلاب الجامعات أن يكونوا طهاة جيدين بدوام جزئي.
العاملون على غسل الصحون (Dishwashers)
كما يوحي المسمى الوظيفي، فعمال غسل الصحون هم الذين يحافظون على ال##### نظيفة و متاحة في المطعم الخاص بك. يمكنك على الأرجح الحصول على اثنين من عمال غسل الصحون بدوام جزئي، أحدهم يعمل في نوبة الغداء والثاني يغطي العشاء. إذا كنت تفتح المطعم باكرًا لتناول الإفطار، يمكنك تعيين إما شخص واحد بدوام كلي أو ثلاث عمال لغسل ال##### بدوام جزئي. نتوقع أن تدفع الحد الأدنى للأجور بالإضافة إلى 1.50 دولار في الساعة.
موظفي الخدمة/ النادلين (Serving Staff)
إن العثور على موظفي الخدمة أو النادلين المناسبين لا يقل أهمية عن العثور على المدير المناسب. فالنادلون هم الأشخاص الذين سيكون لعملائك أكبر قدر من التفاعل معهم، لذلك يجب أن يكون لديهم انطباع إيجابي للحفاظ على عودة العملاء. يجب أن يكون النادلين قادرين على العمل بشكل جيد تحت الضغط، بحيث يلبون متطلبات العملاء في عدة طاولات مع الحفاظ على سلوك إيجابي وممتع.
بشكل عام، هناك فترتان في اليوم للنادلين: بطيئة للغاية ومشغول جداً. قم بجدولة موظفيك وفقا لذلك.
على سبيل المثال، تبدأ وجبة الغداء في تمام الساعة 11:30 صباحًا وتستمر حتى الساعة 1:30 أو 2 مساءًا. غالبًا ما تكون المطاعم بطيئة مرة أخرى حتى يصل وقت ذروة العشاء من الساعة 5:30 حتى 6 مساءًا. سيبدأ الحجم في التباطؤ في حوالي الساعة 8 مساءًا.
هذا هو السبب في أن بعض المطاعم مفتوحة فقط لتناول أوقات الغداء والعشاء. و خلال الفترات البطيئة، يمكن أن يتولى النادلين مهام أخرى، مثل إعادة تعبئة حاويات التوابل.
عندما يكون مطعمك جديدًا، فقد ترغب في توظيف النادلين ذو الخبرة فقط، حتى لا يتعين عليك تقديم تدريب مكثف. فالنادلون هم الخط الأمامي للعملية الخاصة بك. يمكنك أن تدفع لهم الحد الأدنى للأجور (أو أقل لأنهم يأخذون بقشيش من الزبائن) والمخاطرة بتركهم في أي وقت، أو يمكنك محاولة التقدم خطوة واحدة في منافستك، ودفع أكثر قليلاً والحصول على موظفين يساعدونك على تنمية سمعتك. بعد ذلك، عند التأسيس، يجب عليك تطوير برنامج تدريبي لمساعدة موظفيك على فهم فلسفتك والصورة التي تريد عرضها.
موظفي الإستضافة (Hosting Staff)
بناءًا على حجم و اسلوب مطعمك، فقد تحتاج الى شخص يقوم بإرشاد الزبائن الى مقاعدهم، و أخذ طلبات الحجز و في بعض الأحيان يكون أمين الصندوق. قد ترغب في توظيف شخص ما بدوام جزئي لتغطية الفترات المزدحمة ويكون على النادل أو المدير التعامل مع هذه الواجبات خلال الأوقات الأبطأ. قم بتوظيف أفراد منظمين وموجهين نحو الناس لشغل مناصب الاستضافة؛ فبعد كل شيء، فإنهم سيحددون الانطباع الأول الذي يشكله الزبائن عن موظفي الخدمة الخاصة بك. الطلاب في كثير من الأحيان يقومون بإستضافات رائعة. وعادة ما يتراوح الأجر عن هذا المنصب بين الحد الأدنى للأجور وأعلى قليلا.
مساعد النادل (Buspersons)
يتحمل مساعد النادل مسئولية إعداد و تنظيف الطاولات و ملء أكواب الماء بعد جلوس الزبائن. يجب تعيين مساعدي النادلين الخاصين بك للموقع، تمامًا مثل النادلين، لأنه في الواقع يجب أن يعمل مساعد النادل و النادل معًا كفريق واحد. يجب تدريب مساعدين النادل على الإهتمام بالمواقع الخاصة بهم، وإعادة تعبئة أكواب المياه حسب الضرورة، والتأكد من أن حاويات التوابل نظيفة ومليئة عند استخدام الطاولة ودعم النادل بشكل عام.
عادة ما يعمل مساعدي النادل الذين يعملون خلال فترات الذروة بدوام جزئي. و يمكن للنادلين التعامل مع نقل الطاولات في الأوقات البطيئة. فكر في توظيف طلاب المدارس الثانوية و الكليات كماعدين للنادلين. عادة ما تكسب هذه الوظائف الحد الأدنى للأجور بالإضافة إلى جزء من البقشيش الذي يتلقاه النادل الذين يقومون بمساعدته.

مقدمي المشروبات (Bartenders)
إذا كان لديك بار صغير في مطعمك وكان مفتوحًا في المساء، فمن المحتمل ان يكفي شخص واحد لتقديم المشروبات مع اتاحة مساعد له. فإذا حدث شيء ما ولم يتمكنوا من حله، فقد تفقد نشاطًا تجاريًا في الليل. إذا كنت تتوقع كسب جزء جيد من عملك من البار، فستحتاج إلى اثنين من مقدمي المشروبات - شخص واحد يعمل بدوام كامل وواحد بدوام جزئي للمساعدة خلال فترات الذروة. إذا كان البار الخاص بك يجذب العملاء خلال فترتي الغداء والعشاء، فستحتاج إلى اثنين أو ثلاثة من مقدمي المشروبات، أو يمكنك تجربة مزيج من مقدم مشروبات أو مدير بار بدوام كامل، بالإضافة إلى مساعدين بدوام جزئي أو ثلاثة.
يبدأ مقدم المشروبات يومه من خلال إعداد البار، والذي يتضمن إعداد التوابل والخلاطات طوال اليوم بالإضافة إلى طلب المستلزمات. إذا كنت تستخدم نظامًا محوسبًا لتوزيع المشروبات وإدارة المخزون، فسيقوم مقدم المشروبات بفحص العدادات.
سيقوم مقدم المشروبات الذي يعمل ليلًا بإغلاق البار. يجب أن تحدث آخر طلب للمشروبات قبل 30 دقيقة من وقت الإغلاق. تشتمل عملية الإغلاق عادةً على مسح منطقة البار وإعادة توضيبها.
وعادًة ما يتم دفع الأجر لمقدمي المشروبات بالساعة، غالبًا ما يتراوح بين 7 إلى 11 دولارًا في الساعة بالإضافة إلى البقشيش، والذي، وفقًا لمكتب إحصاءات العمل، يجعل أجورهم تصل إلى 16 دولارًا في الساعة.