يعد الجزءان الرئيسيان من مطعمك هما منطقة الإنتاج، حيث يتم تحضير الطعام، والمنطقة العامة، حيث يمكن لعملائك إما تناول الطعام أو شراء مشترياتهم.
تتمثل العوامل الرئيسية التي يجب التفكير فيها فيما يتعلق بتصميم المطعم في حجم وتخطيط غرفة الطعام ومساحة المطبخ ومناطق التخزين والمكتب. سوف تشغل مساحة الطعام معظم منشأتك، تليها منطقة المطبخ والإعداد ثم التخزين. إذا كان لديك مكتب في المبنى - ويجب عليك - فسيشغل على الأرجح أصغر نسبة من مساحتك.
تعد منطقة خدمة العملاء مهمة لأنها تحدد الانطباع الأول الذي سيعطيه مطعمك لضيوفك. يجب أن ينقل بدقة جو المطعم بطريقة تستفيد من المساحة المتاحة. يجب أن تتضمن منطقة خدمة العملاء الخاصة بك منطقة انتظار للعملاء، ومكان لأمين الصندوق (الكاشير)، وحمامات عامة و بار، إذا اخترت الحصول على واحدة.
لا يوجد في معظم المطاعم الراقية منطقة للكاشير أو أمين الصندوق حيث يسير الزبائن و يدفعون فيها. بدلا من ذلك، عادة ما يقوم النادل بتحصيل المال الموجود في الفاتورة على الطاولة و يأخذها ا إلى شريط تسجيل النقود. ثم يعيدون باقي الحساب إلى الطاولة أو يعودون مع قسيمة بطاقة الائتمان المراد توقيعها.
يمكنك استخدام مكان أمين الصندوق كمكان مضيف، أو يمكنك إنشاء محطة منفصلة على العتبة بين خدمة العملاء ومناطق تناول الطعام. يتكون حامل المضيف عادة من منصة خشبية صغيرة مع دفتر الأستاذ أو لوحة مفاتيح الكمبيوتر وشاشة لتسجيل أسماء الضيوف المنتظرين.
يجب أن تحتوي منطقة الانتظار نفسها على مقاعد قليلة على طول الجدار. لا تبخل على هذه المقاعد. يجب تغطيتها وجعلها مريحة، حتى يشعر عملاؤك بالراحة أثناء الانتظار. إذا كان الانتظار طويلًا، وإذا كانت مقاعدك صعبة وغير مريحة، فستكون سبباً في خسارة العملاء.
في العديد من المطاعم، سيولد ركن المشرويات جزءًا جيدًا من إيرادات العمل. بشكل عام، يجب أن يكون لديك مقعد واحد لكل ثلاثة مقاعد لتناول الطعام. على سبيل المثال، إذا كان لديك 150 مقعدًا لتناول الطعام، فيجب أن يحتوي ركن المشرويات الخاص بك على حوالي 50 مقعدًا.
اسمح بحوالي 2 قدم مربع من مساحة الأرضية لكل مقعد. يجب أن تحتوي طاولاتك على حوالي 10 إلى 12 قدم مربع لكل عميل.
منطقة تناول الطعام (Dining area)
هذا هو المكان الذي ستجني فيه معظم اموالك، لذلك لا تختصر الوقت أو المال عند تصميم غرفة الطعام الخاصة بك. و يعتمد الكثير من تصميم غرفة الطعام الخاصة بك على مفهومك. سيساعدك ذلك على معرفة أن الدراسات تشير إلى أن 40 إلى 50%من جميع العملاء الذين يجلسون يأتون في أزواج؛ 30% يأتون وحدهم أو في مجموعات مكونة من ثلاث أفراد؛ و 20% يأتون في مجموعات من أربعة أفراد أو أكثر.
لاستيعاب مجموعات العملاء المختلفة، استخدم طاولات لشخصين يمكن دفعهما معًا في المناطق التي توجد بها مساحة أرضية كبيرة. يمنحك هذا المرونة في استيعاب كل من المجموعات الصغيرة والكبيرة. ضع طاولات تصلح لاستقبال من أربعة إلى ستة أشخاص على طول الجدران.
تختلف المساحة المطلوبة لكل مقعد وفقًا لنوع المطعم وحجم المنشأة. بالنسبة لمطعم صغير غير رسمي لتناول الطعام، ستحتاج إلى توفير حوالي 15 إلى 18 قدم مربع لكل مقعد لضمان جلوس مريح ومساحة كافية للممرات بحيث تتوفر للنادلين مساحة للتنقل بين الطاولات.
ضع في اعتبارك أنه على الرغم من رغبتك في الحصول على أكبر عدد ممكن من الأشخاص، فأنت تريد أيضًا عودة العملاء لك مرة أخرى. كثيرا ما يقال أن 80 % من ارباح المشروعات تأتي من عودة العملاء.
إذا كان الناس محشورين ولا يستمتعون بتجربة تناول الطعام الخاصة بهم، فلن يعودوا على الأرجح.
يجب أن يتوافق الأثاث والتجهيزات في منطقة تناول الطعام مع مفهومك وأن يكون مناسبًا للسوق الذي تحاول جذبه. على سبيل المثال، يحتاج المطعم ذو الطراز العائلي إلى طاولات وأماكن مريحة يمكنها استيعاب مقاعد الأطفال الداعمة والمقاعد المرتفعة. يجب أن تكون المطاعم الفاخرة أكثر أناقة، حيث توجد طاولات لتزويد زبائنك بالخصوصية.
بغض النظر عن نوع العملية التي تختارها، فإن جودة كراسيك أمر بالغ الأهمية. تعد الكراسي غالية الثمن، ومدى ارتياحها أو عدم ارتياحها هو المصدر الثاني الأكثر شيوعًا للشكاوى البيئية في المطاعم (الأول هو الضوضاء). ولكن على الرغم من أن المقاعد يجب أن تكون مريحة، إلا أنها لا يجب ان تكون ناعمة جدًا، فأنت لا تريد أن ينام العملاء. يجب أن تسمح أيضًا لسهولة الحركة. يجب أن يكون الزبائن قادرين على الصعود والنزول بسهولة والانزلاق عبر أسطح الجلوس دون تمزيق الملابس أو الجوارب.
كما أنهم بحاجة إلى أن يكون الكرسي متين، للتاكدمن أنه عندما يجلس أحد العملاء ذوي الوزن الزائد، فلن ينهار الكرسي. أيضًا، اختر المواد التي يمكن أن تتلائم منتجات التنظيف الكاشطة وكذلك إساءة الإستخدام.
قم بتطوير جو موحد في جميع أنحاء المناطق العامة لمطعمك. هذا يعني أن ديكور منطقة الانتظار وغرفة الطعام وركن المشروبات وحتى المراحيض يجب أن تتطابق.
تأكد أيضًا من أن منطقة الانتظار الخاصة بك مريحة. سواء أكان زبائنك يجلسون على الفور أو يتعين عليهم الانتظار لفترة طاولاتهم، فسوف يكتسبون انطباعهم الأول عن عملك من منطقة الانتظار، وتريد أن يكون هذا الانطباع إيجابيًا.
منطقة الإنتاج (Production area)
في كثير من الأحيان، يتم تصميم منطقة الإنتاج في المطعم بشكل غير فعال، والنتيجة هي مطبخ سيء التنظيم وخدمة أقل من الممتازة. يجب تبسيط مخطط الأرضية الذي يحقق توصيل الطعام بفعالية إلى منطقة تناول الطعام.
بشكل عام، ستحتاج الى السماح بحوالي 35% من إجمالي المساحة المخصصة لمنطقة الإنتاج الخاصة بك. و تشمل مساحة لإعداد الطعام، و الطهي، و غسل الصحون، و التخلص من القمامة، استلام و تخزين المخزون، و مرافق الموظفين، ومنطقة لمكتب صغير حيث يمكن أداء واجبات الإدارة اليومية. اسمح بحوالي 12% من المساحة الإجمالية المخصصة لإعداد الطعام ومناطق الطهي.
ضع قائمتك في الاعتبار عند تحديد كل عنصر في منطقة الإنتاج. ستحتاج إلى تضمين مساحة لإعداد الطعام، والطهي، وغسل الصحون، والتخلص من القمامة، والاستلام وتخزين المخزون، ومرافق الموظفين، بالإضافة إلى مكتبك.
مناطق إعداد الطعام والطهي والخبز هي المكان الذي سيتم فيه الإنتاج الفعلي للغذاء. ستحتاج الى مساحة لمنضدة التسخين بالبخار و الطاولات الأخرى، و المقالي، و مجموعة الطهي المزودة بسطح الشواية، وال###### الصغيرة التي ستضعها تحت طاولات الإعداد والبخار، ومجمد لتخزين البضائع القابلة للتلف، و مشروب غازي ووعاء موزع الحليب، وصندوق ثلج، و شواية، و مروحة الشفط لنظام التهوية و غيرها من العناصر، اعتمادًا على النشاط الخاصة بك.
قم بترتيب هذه المنطقة بحيث يكون كل شيء على بعد خطوات قليلة من الطباخ. يجب عليك أيضًا تصميمه بحيث يعمل طباخان أو أكثر جنبًا إلى جنب خلال أكثر ساعاتك ازدحامًا.
ستحتاج إلى تخصيص حوالي 4 % من المساحة الإجمالية لغسل الصحون ومناطق القمامة. ضع منطقة غسل الصحون في اتجاه الجزء الخلفي من المطبخ. يمكنك عادةً إعداد هذا في زاوية حتى لا يعوق الطهاة والنادلين.
لجعل منطقة الإنتاج الخاصة بك فعالة قدر الإمكان، ضع النصائح التالية في الاعتبار:

  • خطط لأقصر طريق من المدخل إلى المخرج للمكونات والسلع المخبوزة.
  • تبسيط المهام والواجبات الممكن تنفيذها في كل محطة - أي عند توقف العنصر أو الطبق في عملية الإنتاج في كل نقطة.
  • القضاء على الاختناقات في عملية الإنتاج الناجمة عن التأخير في المواقع الاستراتيجية. عندما لا تتدفق الأشياء بسلاسة، اكتشف السبب. تأكد من أن المعدات الخاصة بك كافية و تتم صيانتها بشكل جيد وتقع في المكان المناسب للمهمة.
  • الاعتراف بأن إساءة استخدام المساحة يضر بالعملية الخاصة بك مثل إساءة استخدام الآلات والعمالة.
  • قم بإعداد منطقة غسل الصحون بحيث يمكن للغسالة تطوير خط إنتاج. يجب على الشخص المسؤول عن غسل الصحون شطفها في حوض مزدوج، ثم وضعها في رفوف في منطقة هبوط صغيرة بجوار الحوض. من منطقة الهبوط، يتم وضع الرفوف المليئة بال##### عبر غسالة الصحون التجارية، ثم توضع على طاولة للتجفيف. يعتمد حجم وسعة غسالة ال##### على احتياجات العملية الخاصة بك.

سوف تستهلك مساحات الاستلام والتخزين ما يصل إلى حوالي 8 % من إجمالي المساحة. يجب أن تكون هذه المناطق موجودة بحيث تكون في متناول سيارات التسليم. استخدم أبوابًا مزدوجة في منفذ الاستقبال الخاص بك، واحرص دائمًا على توفير عربة أو شاحنة يدوية. حدد موقع منطقة التخزين الجاف والثلاجة والمجمد المجاور لمنطقة الاستقبال.
نظرًا لأن معظم شركات الخدمات الغذائية تتطلب موظفين، يجب أن يكون لديك أيضًا غرفة خاصة لهم تتضمن طاولة، وعدد قليل من الكراسي، وخزانة أو حامل للملابس (لتعليق المعاطف وملابس الموظفين بعد تغيير الموظفين إلى ملابس عملهم)، وخزانات للتخزين الآمن للممتلكات الشخصية والأشياء الثمينة ومرحاض. لا ينبغي أن يشغل مرفق الموظفين أكثر من 5 % من إجمالي المساحة الخاصة بك.
ستحتاج أيضًا إلى منطقة صغيرة يمكنك من خلالها أنت أو مديرك القيام بمهام إدارية، مثل الأوراق العامة والودائع المصرفية وحساب السحوبات النقدية. هذه المساحة ضرورية حتى لو كان لديك مكتب آخر في المنزل حيث تقوم بمعظم عملك الإداري.