الموضوع: إدارة المطاعم – كيف تُدير مطعمًا في 6 خطوات

تقوم الإدارة الفعالة للمطعم بموازنة العديد من المجموعات و العمليات المختلفة في عملية سلسة. تعتبر تكاليف الطعام و تتبع المخزون و جدولة الموظفين و إنتاج الأغذية و خدمة العملاء و التسويق جزء من إدارة المطعم. فيما يلي نظرة على كيفية إدارة مطعم في ست خطوات ، إلى جانب النصائح و المشورة من أصحاب المطاعم ذوي الخبرة.

نظرًا لأن إدارة المطعم تعتمد على تتبع كل جانب من جوانب عمليتك و ربطها جميعًا بالنتيجة النهائية ، يجب أن تفكر حقًا في استخدام نظام نقاط البيع في المطاعم (POS). يقوم Lightspeed Restaurant POS بتعقب مخزون العناصر إلى الوجبات المباعة، و تبسيط الطلبات بين المطبخ و النادل ، و تقديم مجموعة من التقارير التفصيلية حتى تتمكن من مراقبة العمليات و التكاليف عن كثب. جرب تطبيق Lightspeed مجانًا لمدة 14 يومًا لترى كيف يمكن أن يعزز العملية.

1. إنشاء قائمة طعام بأسعار معقولة

تلعب قائمة الطعام دورًا محددًا في توصيل العلامة التجارية إلى الزبائن. مثل أنواع الأطعمة التي تبيعها و أسعارك وحتى طريقة عرض القائمة الخاصة بك - كل جانب يؤثر على الانطباع العام لعملائك عن مطعمك. بطبيعة الحال ، بالنسبة للعديد من المطاعم ، فإن إدارة القائمة هي الوظيفة الأولى.

و مع ذلك ، عندما يتعلق الأمر بإدارة المطاعم ، فإن قائمتك هي أكثر من مجرد قائمة ملونة بالأطعمة التي تبيعها. يقول أليسون بيثيل ، الذي يمتلك و يدير مجموعة متنوعة من المطاعم و الحانات: "يجب أن تقود الربحية كل قائمة تتخذها".

يقول بيتيل: "يجب أن تحدد تكاليف الطعام القائمة الخاصة بك بأكملها ، سواء كنت تدير مطعم برغر أو مطعم راقٍ و فاخر". "نحن نصنع قوائم الطعام لدينا ، بما في ذلك العروض الخاصة ، بناءً على ربحنا المحتمل لكل عنصر.".

تطوير القائمة القياسية الخاصة بك

وفقًا لـ [يثيل ، فإن الخطوة الأولى في تخطيط كيفية إدارة مطعم هي إعداد قائمة قياسية من وجهة نظر الربح. "من الناحية المثالية ، يجب على صاحب المطعم و المدير و رئيس الطُهاة تطوير هذا معًا" ، كما تقول. "بالنسبة للشركات الناشئة ، من المهم حقًا أن يكون واحد على الأقل من صانعي القرار هؤلاء يتمتعون بخبرة في تقدير تكاليف إعداد الطعام و احتياجاته لضمان أن القائمة مربحة."

يقول بيثيل يجب على فريق إدارة المطعم:

حدد أنواع الأطعمة التي سيقدمها المطعم
إنشاء قوائم المكونات لكل عنصر القائمة
حدد متوسط التكاليف لكل عنصر في القائمة
إنشاء وصفات و عمليات التحضير لكل عناصر القائمة
تسعير عناصر القائمة فقط بعد معرفة تكاليف المكونات الفعلية و أوقات الإعداد.

و هي تذكّر المديرين بتضمين مكونات "dash" مثل الملح و التوابل في الطعام و الخلاطات و الزينة في المشروبات. يقول بيثيل: "من السهل التغاضي عن المكونات الصغيرة" dash "، لكن سيكلفك ذلك" لذا تحتاج إلى تضمين هذه التكاليف في كل عنصر من عناصر القائمة، حتى لو كان مجرد قطع نقدية صغيرة. "

عند تسعير عناصر القائمة الخاصة بك ، توصي بيثيل باتباع قواعد الإبهام المتوسطة لتكلفة الغذاء للتأكد من ترك مساحة كافية للربح:

• 25 في المائة لتناول الطعام غير الرسمي: إذا كانت تكلفة عنصر القائمة 4 دولارات ، فيجب أن يكون سعر القائمة لهذا العنصر 15.95 دولارًا أو أكثر
• 35 في المائة لتناول الطعام الجيد: إذا كانت تكلفة عنصر القائمة قدره 8 دولارات ، فيجب أن يكون سعر القائمة لهذا البند 22.95 دولارًا أو أكثر.

بمجرد إنشاء القائمة الخاصة بك ، لدى بيثيل نصيحة أخرى. "تظهر الأبحاث أن عين القارئ تقع بشكل طبيعي على حوالي ثلث أسفل صفحة فى القائمة. لذلك ، عند تصميم و طباعة القائمة الخاصة بك، يجب أن تبرز العروض الخاصة الأكثر تكلفة و المربحة في هذا المكان في القائمة الخاصة بك. كما أنه من استخدام مربعات أو وسائل شرح آخرى هذه الجزئية من قائمتك لجذب الانتباه. "

يمكنك العثور على مجموعة كبيرة من تصميمات القوائم الجاهزة للاستخدام على Vistaprint أو إنشاء قائمتك الخاصة باستخدام أدوات تصميم بسيطة و مجانية و عبر الإنترنت. بعد أن يتم وضع جميع التفاصيل في مكانها الصحيح ، يمكنك طلب القوائم باستخدام خدمة الطباعة السريعة
الاستفادة القصوى من العروض الخاصة
العروض الخاصة هي وسيلة رائعة لإدارة المطاعم لزيادة الأرباح و الحفاظ على القائمة الحالية و حديثة للعملاء المكررة ، وفقا لبيثيل.

"نحن نقدم عروض المشروبات التي تستخدم لدينا بكميات كبيرة أو التي نجدها مُخفضة" ، و الشيء نفسه ينطبق على عروض الأطعمة. "إذا حصلنا على صفقة خصم على سلعة طازجة مثل السلمون ، فإننا نشتري أكثر مما نحتاجه لقائمة طعام منتظمة. بعد ذلك ، نقوم بإنشاء مجموعة متنوعة من العروض الخاصة القائمة على السلمون بالإضافة إلى عناصر قائمة السلمون المعتادة. هذا يتيح لنا زيادة أرباحنا على صفقات المواد الغذائية الطازجة ، بالإضافة إلى بيع الأطعمة الطازجة قبل أن تفسد ".


2. راقب دائمًا تكاليف الطعام و التشغيل
السبب الرئيسي لفشل المطاعم هو عدم مراقبة التكاليف الفعلية بمرور الوقت - خاصة تكاليف الغذاء. يقول بيتيل: "إن إنشاء قائمتك مع الأخذ في الاعتبار تكاليف الطعام الخاصة بك هو الخطوة الأولى" ، لكن مراجعة تكاليف الغذاء الفعلية بانتظام بمرور الوقت هي الطريقة الوحيدة لمعرفة ما تنفقه حقًا فى كل وجبة. "
تقول بيثيل ، تساعد مراجعة تكاليف الغذاء الفعلية أيضًا إدارة المطاعم على اكتشاف النفايات الزائدة و حتى السرقة. "إذا كنت تعرف متوسط تكلفة المكونات التي تدخل في الوجبات ، فأنت تعلم عدد الوجبات التي يمكنك تحضيرها بمخزونك الحالي. إذا نفدت المكونات قبل إعداد العدد المتوقع للوجبات من الأطعمة الجاهزة ، إذن لديك مشكلة نفايات أو سرقة. "

لذلك ، تأكد من تتبع تكاليف الطعام الجاري كجزء من مهام إدارة المطعم الأسبوعية أو اليومية. إليك الصيغة الأساسية لتتبع متوسط تكاليف الطعام على مدار فترة مبيعات ، مثل يوم أو عطلة نهاية أسبوع أو أسبوع:

بداية المخزون + المشتريات الجديدة – نهاية المخزون = تكلفة البضائع المباعة (COGS)

تكلفة البضائع المباعة COGS / عدد الوجبات المباعة = متوسط تكلفة كل وجبة

دعونا نلقي نظرة على كيفية عمل ذلك باستخدام أرقام المخزون و المبيعات من كوخ الهامبرغر الذي يبيع مجموعة متنوعة من سلال البرغر:

في هذا المثال ، تتيح معرفة متوسط تكلفة الوجبة - في هذه الحالة ، 2.74 دولار لكل سلة - لمدير المطعم:

حدد أسعارًا مربحة للمبيعات: باستخدام الطعام غير الرسمي بنسبة 25 في المائة من تكلفة الطعام ، يجب أن يتم بيع السلال بتكلفة طعام تبلغ 2.74 دولارًا مقابل 10.95 دولار على الأقل
توقع عدد الوجبات: إذا كانت الكوخ يحتوي على 100 دولار من مخزون الطعام ، فيمكنه توقع 36 وجبة
مشكلات النفايات الموضعية أو السرقة: إذا كان المخزون بإمكانه إعداد 36 وجبة و لكن نفدت مكونات البرجر بعد صنع 28 سلال ، فمن المحتمل أن هناك مشكلة نفايات أو سرقة ينبغي على إدارة المطعم التحقيق فيها.

كيفية تتبع دخل المبيعات و تكاليف الغذاء
يمكن إجراء تتبع المبيعات و أرقام المخزون و تكاليف الطعام يدويًا أو باستخدام أدوات إدارة المخزون و المبيعات التي توفرها معظم أنظمة نقاط البيع في المطاعم.

يقول بيثيل: "بالنسبة للمبيعات اليدوية و المخزون و تتبع التكاليف، يمكن لمديري المطاعم إقران سجلات تسجيل النقد مع جدول بيانات مخزون الذى يتتبع كميات الطعام ومشترياته". "لكن نظام POS الخاص بالمطعم يجعل كل هذا أسهل بكثير ، بالإضافة إلى أنه يوفر أرقامًا محدثة و تقارير مفصلة حقًا."

في الواقع ، يتيح نظام مثل Lightspeed Restaurant POS لمديري المطاعم تتبع تكاليف القائمة عن طريق الوصفة ، حتى على مستوى المكونات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك مراجعة إجمالي المبيعات في الوقت الفعلي و طلبات الوجبات و تكاليف الوجبة في أي وقت بنقرة زر واحدة.
النظر في التكاليف الأخرى لإدارة المطعم الخاص بك
عند التخطيط لكيفية إدارة مطعم ما ، فإن بيت القصيد هو كل شيء وتحتاج إلى تتبعه عن كثب ، كما تقول بيثيل. وتقول: "يجب أن يكون حساب إجمالي المبيعات والتذاكر جزءًا من إجراءات الإغلاق اليومي لأي مطعم". "علاوة على ذلك ، تحتاج أيضًا إلى تتبع جميع تكاليف التشغيل الخاصة بك عن كثب."

بالإضافة إلى مراقبة تكاليف الطعام ، توصي بيتيل بأن تولي إدارة المطعم عن كثب التكاليف العامة وتخفيض الإنفاق الزائد كلما أمكن ذلك:

النظر في التكاليف الأخرى لإدارة المطعم الخاص بك
عند التخطيط لكيفية إدارة مطعم ما ، فإن بيت القصيد هو كل شيء و تحتاج إلى تتبعه عن كثب ، كما تقول بيثيل.: "يجب أن يكون حساب إجمالي المبيعات و التذاكر جزءًا من إجراءات الإغلاق اليومي لأي مطعم". "علاوة على ذلك ، تحتاج أيضًا إلى تتبع جميع تكاليف التشغيل الخاصة بك عن كثب."

بالإضافة إلى مراقبة تكاليف الطعام ، توصي بيتيل بأن تولي إدارة المطعم عن كثب التكاليف العامة و تخفيض الإنفاق الزائد كلما أمكن ذلك:
تكاليف الرواتب: هذا هو عادةً ثاني أكبر تكاليف التشغيل الخاصة بالمطعم بعد الطعام ؛ الجدولة الذكية يمكن أن تساعد في تقليل تكاليف كشوف المرتبات الخاصة بك
تكاليف الممتلكات: تشمل مدفوعات الإيجار أو الرهن العقاري ، بالإضافة إلى أي ضرائب على الممتلكات و صيانتها ؛ كن ذكيا عند اختيار المساحة و لا تلتزم بمساحة كبيرة أو إيجار طويل المدى مع إطلاق جديد.
التأمين: يضيف التأمين على الممتلكات و المسؤولية التجارية و الخمور والصحة و تعويضات العمال تكاليف التشغيل الإجمالية ؛ تأكد من مراجعة ومقارنة الأسعار كل عام
التحسينات والمعدات: خصص أموالًا لتغطية إصلاحات المعدات واستبدالها حتى لا تفاجئك هذه المشكلات.
الخدمات: يمكن أن تزداد تكاليف الكهرباء و المياه و الغاز و الإنترنت ، و يمكن أن يرتفع بعضها مثل التدفئة أو التكييف بسبب درجات الحرارة الموسمية ؛ خطط لهذه التقلبات أو ابحث في الفواتير ذات السعر الثابت حتى لا تواجه مشكلات في التدفق النقدي بسبب الفواتير الكبيرة
التراخيص: يجب تحديث تصاريح تداول المواد الغذائية وتصاريح البناء و التصاريح ذات الصلة ؛ تكاليف الترخيص أقل بكثير من دفع الغرامة أو إيقاف التشغيل لعدم وجود ترخيص مناسب.
التسويق: قد تكون بعض منافذ التسويق و الإعلان مثل الراديو أو المجلات المحلية أو الصحف أكثر تكلفة من وسائل التواصل الاجتماعي أو التسويق عبر البريد الإلكتروني ، لكن في بعض الأحيان يكون ذلك جيدًا ؛ شاهد دولارات التسويق الخاصة بك و لكن استخدم أيضًا الوسيلة الأكثر فعالية للعلامة التجارية و العملاء.
الضرائب: لا تنس ضرائبك! - يجب الإبلاغ عن ضرائب المبيعات و المرتبات و ضرائب الممتلكات المحلية و ضرائب الدخل على مستوى الولايات و الحكومة الفيدرالية، و دفعها في الوقت المحدد للحد من الرسوم المرتفعة.

1. إدارة المخزون الخاص بك عن كثب

نظرًا لأن تكاليف المواد الغذائية هي التكلفة الأساسية في أي خطة لإدارة المطاعم، فمن المهم أن يكون لديك عملية إدارة جرد سليمة لتتبع مخزون المواد الغذائية إلى مستوى أساسى. يقول بيثيل: "تحتاج دائمًا إلى معرفة عناصر الجرد المتوفرة لديك و ما تكلفتها و عدد الوجبات التي يمكنك إعدادها بها".
معرفة المكونات الخاصة بك و احتياجات قائمة الطعام
يجب أن يكون لدى أي مطعم ،سواء كبيرًا أو صغيرًا ، قائمة جرد رئيسية تحدد كل عنصر يدخل في عناصر القائمة. يساعدك ذلك على تتبع تكاليف الطعام لكل وجبة بالإضافة إلى ضمان أن تكون كل من طلبيات المكونات الطازجة و الجافة في الوقت المناسب.

يقول رئيس الطهاة مايكل بارجاس من مدرسة الطهي في معهد الفنون بهيوستن أن المخزون الصحيح يبدأ بطلب المكونات الصحيحة.

يقول بارجاس: "من المهم أن تكون مُفصلاً قدر الإمكان عند إنشاء قوائم المكونات و تقديم الطلبات". البصل ليس بالضرورة بصل فقط. يمكن أن يكون أصفر أو أبيض أو أحمر أو أخضر. يمكن أن تكون كرة ، كبيرة ، صغيرة ، جامبو ، مقطعة ، مقشرة ، مجمدة ، مجففة و ما إلى ذلك. "

يوصي Bargas باستخدام أوراق مواصفات المنتج التي تحدد بوضوح جميع المعلومات اللازمة حول العناصر الموجودة في المخزون الخاص بك و استخدام "أوراق المواصفات" هذه عند الطلب.

يقول بارجاس: "تساعد ورقة المواصفات في توصيل المعلومات الصحيحة عن المكون إلى المورد الخاص بك". يقول: "إنه يصف أيضًا المكونات لموظفي مطبخك بوضوح ، و من الذين سيستخدمونها في الوصفات".

يمكن الحصول على العمليات الصغيرة ذات القائمة المحدودة من خلال أوراق مواصفات المكونات اليدوية أو القائمة على جداول البيانات و قوائم الجرد الرئيسية ، و تستفيد المؤسسات الكبيرة بشكل كبير من استخدام نظام نقاط البيع مع إدارة المخزون الخاصة بالمطعم مثل Lightspeed Restaurant POS.

تتيح لك أنظمة جرد نقاط البيع إنشاء قائمة جرد رئيسية بمكونات مفصلة ، ثم ربط كل عنصر بعناصر قائمة محددة.

معرفة مقدار المخزون لديك & و ما تحتاجه كل يوم

لا يمكنك إعداد و خدمة ما لم يكن في متناول يدك ، لكنك لا ترغب أيضًا في زيادة حجم المخزون ، لا سيما المواد القابلة للتلف. يعتبر"par" مصطلح مجال المطاعم للمخزون اللازم لتلبية الطلب اليومي. تعتبر عمليات تدقيق المخزون و التنبؤ الدقيق بالمبيعات من أدوات إدارة المطاعم التي تحافظ على مستويات المخزون على قدم المساواة مع المبيعات اليومية.

يقول بارجاس: "يجب أن يركز المطعم بشدة على مستويات المبيعات المتوقعة". "إذا كانت لدي فكرة جيدة عن عدد الوجبات التي سيتم بيعها في يوم معين ، فيمكنني التنبؤ باحتياجاتي و شراء الكمية المناسبة من الطعام."

لكن أوضح رئيس الطهاة تومي تشيلد و مدرسة الطهي فينيسيا غارنر من مدرسة الطهي في معهد الفنون بهيوستن أن أمر يستحق المراقبة أيضًا.
و قال تشيلد آند جارنر: "لا يمكنك البيع بمبلغ 20 ألف دولار إذا كان لديك مخزون بقيمة 5000 دولار فقط". لمنع حالات فرط الإنفاق الزائد أو الإهمال ، ينصح مديرون المطاعم بتحديد مستويات متساوية تعكس المبيعات المتوقعة و لكن مع إبقاء مستويات المخزون منخفضة. و يقولون "أحضروا المنتجات و السمك يوميًا ، و اطلبوا البضائع الجافة كل أسبوعين أو حسب الحاجة للحفاظ على التكافؤ دون زيادة الإنفاق".

يقول بيثيل: "المخزون الأول من نوعه ، و الذي يطلق عليه FIFO ، هو عملية إدارة المخزون التي تستخدمها المطاعم ، خاصة بالنسبة للمكونات الطازجة". "هذا يترجم إلى أحدث المنتجات و اللحوم و منتجات الألبان و غيرها من المواد القابلة للتلف "
تساعدك إجراءات عد المخزون العادية في إدارة المستويات القيمة و الحد من المبالغة في الوزن ، خاصة على الأطعمة الطازجة. يقول Bargas: "يسمح لك فحص المخزون اليومي بطلب الأطعمة حسب الحاجة العاجلة". "و مع ذلك ، يجب إجراء عدد شهري لكل شيء في المخزن لرؤية اتجاهات الاستخدام من شهر لآخر."

يمكن لعملية صغيرة أن تتعقب كميات المخزون يدويًا أو في جداول البيانات ، لكن يقوم نظام نقاط البيع بكل شيء بشكل أسرع و أكثر دقة. تتعقب أنظمة نقاط البيع استخدام المكونات في الوقت الفعلي ، بالإضافة إلى أنه يمكنك طباعة أوراق الجرد يدويًا للتحقق من عدد الأسهم.
باستخدام نظام نقاط البيع الخاصة بالمطعم ، حيث يمكنك طلب و استلام المواد الغذائية من الموردين ، يتم تحديث أعداد مخزونك باستمرار. بالإضافة إلى ذلك ، يتم ضبط عدد المكونات أثناء طلب وجبات الطعام ، لتعرف دائمًا ما لديك. يمكنك حتى الانتباه إلى المخزون المنخفض حتى تعرف متى حان الوقت لإعادة الطلب للتأكد من أنك لم تُخترق.

1. إنشاء إجراءات التشغيل الخاصة بك و كتيبات التدريب

يبدأ تخطيط كيفية إدارة مطعم بعمليات واضحة تحدد و توجه المهام اليومية المتعلقة بإنتاج الطعام و خدمة العملاء و صيانة المرافق.

يقول بيتيل: "من دون عمليات و إجراءات ، من الصعب تحديد التوقعات و تدريب الموظفين و إدارة عملية الإنتاج و التقديم الشاملة للأغذية". و تقول: "تختلف العمليات الأمامية التي توجه غرفة الطعام و أنشطة الطاقم عن الموظفين بشكل كبير عن عمليات المطبخ الخلفية ، لكن كلاهما له نفس القدر من الأهمية".

قد تحتاج العمليات الصغيرة مثل البرغر و الشاحنات الغذائية إلى عدد قليل من الإجراءات التي يلتزم جميع الموظفين بإجراءات فتحها و إغلاقها. تحتاج المؤسسات الكبيرة عمومًا إلى إجراءات مصممة خصيصًا لمجالات ووظائف تشغيلية محددة مثل محطات إعداد الطعام و تخزين الطعام و إجراءات التقديم.
يمكن لمعظم المطاعم الصغيرة و الكبيرة الاستفادة من وجود:

إجراءات الفتح و الإغلاق: من تشغيل الأنوار عند الفتح إلى إغلاق الشواية ليلاً ، تضمن إجراءات الفتح و الإغلاق أن كل خطوة إذا تم التعامل معها بشكل صحيح
إجراءات فحص المخزون: تحكم متى و كيف يتم عد المخزون
إجراءات تخزين الطعام: تعد القواعد و الإجراءات الصحيحة لتخزين الطعام ضرورية لسمعة مطعمك و درجة الفحص الصحي
إجراءات إعداد الطعام و الطبخ : إن المطبخ عبارة عن خط تجميع وهذه الإجراءات تضمن أن كل وجبة رائعة و ذات مذاق رائع
إجراءات التقديم: من مستفيدي التحية عند الجلوس إلى طريقة إعادة ملء الأكواب تغطي إجراءات التقديم كل جانب من جوانب تفاعل طاقم العمل مع العملاء
إجراءات التنظيف: تعد تنظيف الطاولات أمرًا ضروريًا و تأكد هذه الإجراءات من أنها غير مزعجة قدر الإمكان

إجراءات التنظيف: من التعقيم في نهاية اليوم في المطبخ إلى تنظيم غرفة الطعام طوال اليوم ، فإن إجراءات التنظيف الجيدة تبقي على مساحة FOH الخاصة بك و آمنة BOH لإنتاج الغذاء.

تؤكد صاحبة المطاعم تارا سوليفان على أن الإجراءات هي شريان الحياة لإدارة المطاعم السليمة و السر وراء نجاح العديد من العمليات الكبيرة.
تقول سوليفان: "إذا نظرت إلى جميع المطاعم الكبرى، فكلها تشترك في شيء واحد - هناك قواعد و يلتزم الجميع بها". "يتم توثيق كل شيء ، و يقومون بكتابة التقارير و التحليلات بانتظام للتأكد من أن كل شيء يعمل بشكل فعال."
في الواقع ، بمجرد تحديد العمليات و الإجراءات التي تحدد تشغيل المطعم ، من الجيد تجميعها في وثيقتي عمل:
إجراءات التشغيل القياسية (SOPs): هذه هي النسخة الرئيسية من العمليات و الإجراءات الخاصة بك في كل منطقة من عملياتك ؛ و تضمين أي إجراءات تنظيمية أو صحية أو ترخيص يجب أن تتبعها العملية حتى يكتمل مستند SOP
كتيبات تدريب الموظفين: يمكن أن يكون هذا كتيبًا واحدًا أو كتيبات محددة BOH / FOH ، اعتمادًا على حجم العملية و متطلباتها ؛ تضمين جميع الوثائق المتعلقة بالموارد البشرية في كتيبات التدريب الخاصة بك ، مثل دليل الموظف ، لمنح الموظفين نقطة مرجعية واحدة لجميع المعلومات المتعلقة بالتوظيف.
إن وجود إجراءات التشغيل الموحدة و أدلة تدريب الموظفين يجعل خطوتك التالية ، و هي تدريب الموظفين ، أسهل بكثير.

5. تدريب الموظفين و إدارة الجداول
يعد تدريب الموظفين و الاحتفاظ بهم من بين أهم التحديات التي تواجهها معظم المطاعم. و فقا لبيتيل ، هذا ليس مفاجأة. و تقول: "معظم وظائف المطاعم بدوام جزئي و بأجور منخفضة". "بالنسبة للعديد من العمال مثل الطلاب أو المساعدة الليلية ، إنها ببساطة مهمة توقف ، و ليست التزامًا وظيفيًا."

غالبًا ما تدفع مشكلات الإدارة مثل الجدولة السيئة و التدريب غير المكتمل أو المحسوبية الموظفين إلى الإقلاع عن العمل بشكل غير متوقع . "لكن. التدريب الفعال ، إلى جانب عمليات واضحة و جدولة فعالة ، يمكن أن يساعدك في الاحتفاظ بموظفين جيدين.

وضع برنامج تدريب الموظفين
لا توجد عملية صغيرة جدًا بالنسبة لبرنامج التدريب داخل المطعم. إذا لم تكن متأكدًا من كيفية تجميعها معًا ، فابدأ بالإجراءات الموضحة أعلاه و دمجها في دليل تدريب الموظفين. بمجرد إعداد إجراءات لتغطية المهام التشغيلية في العملية ، يمكنك استخدام هذه الإجراءات كقوائم تدقيق لتدريب موظفيك.

أيضًا ، ضع في اعتبارك أن يتحمل الموظفون مسؤوليات التدريب أو على الأقل تدريب الموظفين الجُدد أو القيام بعمل نسخة احتياطية من أفضل المؤدين لديك. يعمل ذلك على توفير الوقت لك و للمديرين و يساعد الموظفين الجدد في الانخراط فى العمل بسرعة أكبر. يمكن أن تساعد قائمة مراجعة التدريب البسيطة مثل القائمة أدناه في توجيه العملية و تتبع التقدم المحرز في توظيفك و ضمان تغطية جميع نقاط التدريب الرئيسية.


إذا كنت تستخدم نظام POS مثل Lightspeed Restaurant POS ، فيمكنك منح الموظفين الجدد تسجيل دخول محدود الوصول لإنشاء أوامر تدريب و تدريب ذاتي على النظام دون حفظ البيانات الفعلية.

جدولة طاقم العمل بفعالية
تعد جدولة المطاعم أمرًا بالغ الأهمية لتيسير عمليات إدارة المطاعم يوميًا. "التحدي" ، وفقًا لبيتيل ، هو أن يكون لديك عدد كاف من الموظفين لتقديم خدمة فعالة و لكن لا توظف الكثير لتجد نفسك تدفع رواتب لأشخاصًا ليس لديهم مهام للقيام بها. "و تحذر بيثيل أيضًا من الإفراط فى الفصل بسبب جدول العمل الممتلئ. "إذا كنت تقوم بتقليص عدد الموظفين لديك بانتظام ، فسيصاب الموظفون بالإحباط و يستعدوا للرحيل. يجب التعامل مع الجدولة بعناية وعدم تنسيقه في اللحظة الأخيرة. "
من الواضح أن الجدولة عبارة عن توازن دقيق و إليك نظرة على كيفية إدارته بفعالية:

استخدم نوبات العمل: إذا كان مطعمك يقدم وجبات من الإفطار إلى العشاء ، فحاول تشغيل نوبة الصباح ، و و نوبة منتصف النهار و نوبة متأخرة لتغطية احتياجات الخدمة طوال اليوم.
نشر الجداول في وقت مبكر: حاول نشر الجداول قبل خمسة أيام على الأقل من تاريخ بدء الجدول، بحيث يمكن للموظفين تخطيط الاحتياجات الأخرى مثل المدرسة أو رعاية الأطفال أثناء نوبات العمل.
لا تفضل أحدًا على الآخر: كن عادلاً مع موظفيك و قم بتوزيع النوبات بين ليالي الجمعة و السبت وأوقات الظهيرة البطيئة.
احترم وقت موظفيك: إذا قمت بتوظيف طالبًا على دراية بأن لديه فصولًا مبكرة ، فلا تسيء معاملته عن طريق جدولة نوبات ممتلئ بانتظام خلال الأسبوع
أن يكون لديك سياسة حازمة بشأن عدم الحضور: أن تكون حازمًا في فصل الموظفين الذين يتغيبون دون سبب لا يمكن تجنبه تمامًا.

إن كل ما سبق بدءًا من إجراءات التشغيل القياسية حتى الجدولة و سياسات الإدارة الجيدة تحدد التوقعات بشأن " احترام الموظفين و تقديرهم لك" كما أوضحت دانيكا كوبس، مدير البيع بالتجزئة لمطعم أمبريا.
و تقول: "هناك شيء واحد تعلمته في سنوات الإدارة وهو أن الأفراد يرغبوا في الحصول على توقعات واضحة و وصف وظيفي واضح". "من السهل جدًا أن يتعطل التواصل، وهذا يمكن أن يخلق معنويات سيئة يمكن أن تتحول إلى فقر فى خدمة العملاء."
إنها تنصح إدارة المطاعم للتأكد من أن الموظفين يعرفون ما تحتاجه منهم و ما هو دورهم في مؤسستك. "يمكن أن يحدث هذا فرقًا كبيرًا في النجاح الشامل لمطعمك، بالإضافة إلى أنه يقطع شوطًا طويلاً في المساعدة على الاحتفاظ بالموظفين الجيدين.".

6. إدارة النمو من خلال قنوات التسويق
مع وجود مجموعة سليمة من إجراءات إدارة المطاعم و الموظفين المدربين تدريباً جيداً و نظام لتتبع دخلك و تكاليفك، فقد مهدت الطريق للنمو. هناك العديد من الطرق لإدارة جهود التسويق و الإعلان. نحن نوضح العملية بأكملها في دليل التسويق للمطعم، و لكن إليك نظرة سريعة على العديد من الطرق التسويقية المتاحة لك:

موقع الويب الخاص بالمطعم - يجب أن يكون لكل مطعم موقعه على الويب الخاص به لإدراج القوائم، و العروض الخاصة و الأحداث و التواصل مع العملاء المتكررين و المحتملين و تلقي الطلبات عبر الإنترنت.
يساعدك قالب موقع المطعم المجاني على إعداد موقع الويب الخاص بالمطعم على WordPress بسرعة ، مع إكمال القائمة المخصصة الخاصة بك و معلومات الاتصال سهلة الوصول لعملائك.

برامج الولاء - تحفز برامج الولاء القائمة على النقاط و الخصومات العملاء على العودة بشكل متكرر و هي أدوات فعالة لإدارة و تسويق المطاعم. يعمل بعضها بشكل مستقل بينما يتكامل البعض الآخر مع أنظمة نقاط البيع المختلفة.

في الواقع ، توصي شركة Copus باستخدام برامج الولاء للاتصال بقاعدة العملاء و تنميتها. و تقول: "برامج الولاء ليست فقط وسيلة رائعة للحفاظ على العملاء المنتظمين و لكنها أيضًا وسيلة رائعة للحصول على عملاء جدد". "إنها أداة محادثة جيدة و يشعر العملاء بمزيد من الاستثمار في المقهى أو المطعم الخاص بك." في Caffe Umbria ، تستخدم Copus برنامجًا للمكافآت عبر الإنترنت بالإضافة إلى - بطاقة مثقبة "، و التى يحبها العملاء " ، كما تقول. "إن تكلفة احتساء مشروبات القهوة 5 دولارات ، ميزة رائعة".
حملات البريد الإلكتروني - تعتبر حملات التسويق عبر البريد الإلكتروني منخفضة التكلفة ، و يتم تنفيذها بشكل صحيح و فعال للغاية في توجيه الأعمال المتكررة إلى مؤسسات المطاعم.

وسائل التواصل الاجتماعي - وسائل التواصل الاجتماعي هي أداة تسويقية أخرى تستخدمها المطاعم للوصول إلى العملاء المحتملين و المتكررين. يمكن أن تستهدف حملات Facebook و Instagram مواقع جغرافية محددة للغاية.

منصات المراجعة - تعد الأنظمة الأساسية مثل Yelp و Google Reviews فعالة أيضًا في توجيه العملاء. كما أنها توفر لك نظرة ثاقبة لتجربة خدمة العملاء التي يقدمها مطعمك و تمنحك فرصة للرد على العملاء غير الراضين الذين لم تسمع منهم من قبل. قم بتبسيط عملية إدارة المراجعات الخاصة بك مع خدمة مثل Yext.

تسويق موقع الكوبون و الصفقات - تعد مواقع Groupon و مواقع التسويق عبر الكوبونات و المواقع المماثلة لها من المحركات القوية و هي مفيدة بشكل خاص لجلب عملاء جدد قد لا يسمعوا عن مطعمك.

الإعلان التقليدي - يمكن أن تظل الإذاعة المحلية و الصحف و الإعلانات عبر البريد المباشر ذات قيمة جيدة كما يمكن أن تعمل على كسب التغطية من خلال الدعاية للحدث و غيرها من جهود العلاقات العامة.

النتيجة المالية
تتألف العملية الناجحة للمطعم من العديد من الأجزاء المتحركة و قد تطرقنا إلى العديد من العوامل الرئيسية هنا: القوائم ، التكاليف ، المخزون ، العمليات ، التوظيف و النمو. و النقاط الرئيسية هي أن تعلم كيفية إدارة مطعم ما يبدأ بفهم التكاليف الخاصة بك و مشاهدة كل التفاصيل التي تؤثر عليهم مثل المخزون و إنشاء عمليات و تدريب و إدارة الموظفين.

من خلال التشغيل السليم و الموظفين المدربين الموجودين، فأنت جاهز للتركيز على تسويق مطعمك. و مع ذلك ، هل أنت مستعد للطلبات الإضافية التي يمكن أن يحققها النمو؟

في العمليات الصغيرة ، يمكن إدارة أشياء مثل المبيعات و التسعير و المخزون ونشاط الموظفين يدويًا. و لكن للتحضير للنمو حقًا ، يعد نظام نقاط البيع مثل Lightspeed Restaurant POS أداة لا تقدر بثمن و التي تمنحك نظرة ثاقبة و التحكم في مجموعة من تفاصيل التشغيل مثل قوائم الجرد على مستوى المكونات و شراء الآللات و إدارة المقاعد و أداء الموظفين و تقارير العمل الشاملة . إذا كنت قد مهدت الطريق للنمو ، فقد حان الوقت لمعرفة كيف يمكن لنظام POS نقلك إلى المستوى التالي.